La storia del bagel, quella della sua ascesa da umile cibo di strada degli ebrei a cibo preferito per colazione dal grande pubblico americano, è la classica storia di tutti coloro che emigrano negli Stati Uniti: prima si fa fatica, poi si ha successo e infine ci si assimila e ci si integra.
Un tempo i bagel erano reperibili solo nei grandi centri urbani, dove la popolazione di religione ebraica si era stabilita; oggi, invece, non c’è una città benchè piccola in America dove non si vendano bagel, in negozi specializzati o, alla peggio, in fast food come come McDonald’s.
Il bagel, nella sua peripatetica storia, ha viaggiato attraverso l’Atlantico, dagli shtetls dell’Europa dell’Est – dove era portato come omaggio alle partorienti sin dal diciassettesimo secolo – fino ai deli degli Stati Uniti, e ha saputo mantenersi relativamente integro nonostante la produzione industriale; tuttavia, l’autentico bagel, quello rustico e per nulla sofisticato dei tempi andati, è un cibo noto solo a pochi oggigiorno.
Se per caso vi trovaste a passare per New York e voleste imbarcarvi in un tour dei migliori bagel della città, eccovi i miei indirizzi di fiducia (teneteli d’acconto, vi torneranno utili prima o poi!): Absolute Bagels (2788 Broadway, Upper West Side, Manhattan), Ess-a-Bagel (831 Third Avenue, Midtown East, Manhattan), Bagel Hole (400 Seventh Avenue, Park Slope, Brooklyn), Kossar’s Bialys (367 Grand Street, Lower East Side, Manhattan), Murray’s Bagels (500 Avenue of the Americas, Greenwich Village, Manhattan).
Se invece non progettate una vacanza negli States, niente paura: potete comunque godervi una colazione americana con bagel, salmone e cream cheese, basta che troviate il tempo per preparare i bagel in casa con la mia ricetta.
Per 15 bagel
1 kg di farina manitoba
1 cubetto di lievito fresco
6 cucchiai di zucchero bianco o miele
2 cucchiaini di sale
700 g di acqua per l’impasto
2 litri di acqua per la cottura
3 cucchiai di malto in polvere
un po’ di semola per spolverare il piano di lavoro
Per prima cosa sciogliete il lievito con lo zucchero e l’acqua tiepida, in un contenitore capiente o nella planetaria.
Aggiungete poi la farina e il sale e impastate bene fino ad ottenere un bell’impasto elastico che non si attacca alle mani e che oppone una discreta resistenza alle pieghe.
Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente oleata e coperta con un panno umido, in un luogo tiepido e asciutto, al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio dell’impasto, circa un paio d’ore.
Fate bollire l’acqua per la cottura con il malto e non spaventatevi per il colore poco incoraggiante.
Dividete l’impasto in 15 parti uguali e formate le palline, che poi procederete a bucare con le dita per ottenere la forma del bagel. Fate un bel buco largo, almeno lo spazio di tre dita, perchè in cottura il buco tenderà a stringersi.
Appoggiate nell’acqua uno o due bagel, avendo cura di farlo quando l’acqua è calda e sobbolle ma la superficie dell’acqua è ancora “ferma”.
Il bagel dovrebbe andare a fondo ed emergere dopo un paio di minuti, ma se non andasse a fondo non preoccupatevi.
Cuocete tre minuti dal momento in cui il bagel emerge dall’acqua, poi girate il bagel e fatelo cuocere altri 3 minuti dall’altro lato.
Scolate i bagel e appoggiateli su un panno umido pulito.
Una volta conclusa la prima cottura in pentola disponete i bagel sulla carta da forno cosparsa di semola.
Cuocete i bagel al forno per 20 minuti a 180°, girandoli una volta a metà cottura; una volta sfornati, aspettate che si raffreddino e infine serviteli col ripieno che più vi piace.
