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Debunking sushi: contro-guida al re della cucina giapponese

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Di tutti i piatti della cucina giapponese, estremamente varia e per lo più equilibrata e salutare, il sushi è probabilmente quello più sopravvalutato. Lo “hype” del maki è ormai globale e inarrestabile. Nemmeno leader politici e capi di Stato sono rimasti indifferenti al piccolo re della cucina nipponica.

Non è un caso che il primo ministro Shinzō Abe abbia portato il presidente Barack Obama, in occasione della sua ultima visita in Giappone, proprio nel più esclusivo dei ristoranti di sushi di Tokyo: Sukiyabashi Jirō.

Il Caro Leader nordcoreano Kim Jong Il era così appassionato di sushi che assunse un suo cuoco privato, Kenji Fujimoto: L’uomo, fuggito dal “Regno eremita” nel 2001, era così vicino alla stanza dei bottoni – e non solo alla cucina – da aver rivelato i segreti del regime in un’autobiografia del 2003 e da essere diventato uno dei principali informatori dei servizi segreti giapponesi su cosa succedeva in quel di Pyongyang. Oggi è spesso interpellato dai media specializzati su quanto succede a nord del 38esimo parallelo.

Il successo mondiale del sushi non è passato inosservato a Tokyo. Secondo il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca giapponese (Maff), nel 2007 fuori dai confini nazionali c’erano tra i 20 e i 25 mila ristoranti di cucina giapponese in continuo aumento – per fare un esempio, nella sola Milano ci sarebbero oltre trecento ristoranti giapponesi, di cui solo un misero 0,5 per cento sarebbe autentico.

È la moltiplicazione dei risi e pesci: un trend globale in cui la parola sushi fa rima con “status symbol” da una parte e “affari” dall’altra.

Di fronte al fenomeno, nel 2007 il Maff, con l’aiuto dell’Organizzazione per la promozione dei ristoranti giapponesi all’estero (Jro), ha diffuso una serie di raccomandazioni (disponibili qui http://www.maff.go.jp/e/soushoku/sanki/easia/e_sesaku/japanese_food/pdf/proposal_e.pdf in inglese).

L’obiettivo primario era mettere in guardia l’inconsapevole consumatore straniero da possibili truffe e riaffermare la necessità di diffondere nel mondo la “vera” cucina giapponese, quella che si distingue dalle altre per la sua “stagionalità”, per la “varietà” di ingredienti proposti e per l’alta specializzazione di chi sta ai fornelli – o meglio, dietro al bancone – e dello stesso consumatore.

“Per diventare chef di sushi ci ho messo dieci anni – ha raccontato questa primavera alla Bbc Yosuke Imada uno dei più famosi ristoratori nel settore a Tokyo.

Tuttavia, la domanda globale di sushi si scontra oggi con la penuria di cuochi addestrati secondo i crismi della tradizione giapponese, vuoi per colpa della curva demografica in discesa, vuoi per l’oggettiva fatica che una carriera del genere comporta.

Anche in Giappone, infatti, il settore è in crisi da tempo almeno da quando le vacche grasse dell’economia di bolla sono finite, scriveva nel 2010 il New York Times. Ai piccoli, ma costosi, sushi-ya (ristoranti di sushi), negli ultimi vent’anni hanno iniziato a preferire i più convenienti kaiten zushi (ristoranti di sushi dotati di nastro trasportatore) con un’inevitabile ricaduta in termini di qualità degli ingredienti e abilità manuale dei cuochi.

E questo è un po’ ciò che sta succedendo in molte parti d’Europa, dove sono soprattutto ristoratori non giapponesi ad avere in mano il business del sushi.

Dunque, sempre più domanda, sempre meno forza lavoro specializzata. Ma il vero problema è la sempre meno disponibile materia prima. Il consumo di sushi sta mettendo a serio rischio alcune specie come – il tonno rosso, o maguro in giapponese – e l’ecosistema di mari e oceani.

L’ultimo campanello d’allarme è arrivato il 17 novembre scorso, quando la International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (Iucn) ha pubblicato la sua annuale “red list” delle specie animali a rischio di estinzione. Il pregiato “oro rosso” – in realtà diventato popolare solo a partire dagli anni Settanta – è sempre più raro e già si sta raschiando il fondo del barile: stime del 2013 informavano che il numero di tonni rossi è diminuito del 96 per cento a causa della pesca eccessiva.

Finché l’appetito globale di sushi non sarà saziato, il pesce da 1 milione di dollari – questo il prezzo di vendita di un esemplare al mercato del pesce di Tsukiji a Tokyo nel 2013 – sarà sempre più un ricercato. Di certo non per crimini suoi.

 

 

 

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