Il mercato del pesce di Tsukiji ha ancora il suo «re», ma i tonni sono sempre di meno

I tonni rossi del Pacifico — i pregiati kuromaguro — sono i protagonisti indiscussi dell’asta di inizio anno al mercato del pesce di Tsukiji, nel cuore di Tokyo. La loro carne è considerata una prelibatezza. Ma nel paese sono sempre di più gli appelli alla salvaguardia della specie.

Anche quest’anno il mercato del pesce più famoso al mondo ha il suo «re del tonno». È Kiyoshi Kimura, proprietario di una catena di ristoranti di sushi, «Sushi Zanmai». Ha sborsato 74,2 milioni di yen (l’equivalente di 600 mila euro) per aggiudicarsi l’esemplare più bello dell’asta, un esemplare di oltre 200 chili pescato a largo del Giappone nordorientale. La sua carne sarà servita nei punti vendita del paese per la gioia degli amanti del sushi.

Per Kimura è la sesta vittoria consecutiva all’asta e la cifra sborsata è la seconda più alta mai pagata per un tonno. Nel 2013 lo stesso Kimura aveva dovuto sborsare più del doppio (155 milioni di yen) per sconfiggere la concorrenza di un gruppo di ristorazione con sede a Hong Kong.

Come di consueto l’uomo si è fatto ritrarre con un lungo coltello — il maguro bocho — usato dai grossisti per sfilettare i grandi pesci. E come di consueto si è guadagnato titoli su quotidiani giapponesi e internazionali. «Essendoci tanti concorrenti il prezzo si è alzato», ha detto Kimura alla stampa. L'attenzione mediatica e il carico di «buon auspicio» dato all'evento, soprattutto dei media giapponesi, spesso ignora lo stato di emergenza in cui versano le riserve mondiali di tonno. Qualcosa, però, quest'anno sembra diverso.

Sensibilizzazione alla sostenibilità: troppo tardi?

Dopo anni di silenzio, anche in Giappone si sente finalmente parlare di sostenibilità della pesca e del consumo del tonno rosso. Non sono solo i gruppi ambientalisti come Greenpeace o associazioni indipendenti — come l'associazione per la protezione del tonno del Pacifico dall'estinzione che ha lanciato una petizione su change.org — a promuovere iniziative di sensibilizzazione. Di recente il magazine Alterna, una rivista indipendente impegnata sui temi della CSR e della sostenibilità ambientale, ha dedicato un numero alla pesca sostenibile e alle prospettive di sviluppo per le economie locali fondate sull'industria ittica. Lo stesso Asahi Shimbun, secondo giornale nazionale, ha da poco dedicato un articolo al tema: «Proteggiamo il tonno rosso senza mangiarlo!», titolava. Nel pezzo, veniva illustrata la strategia di responsabilità adottata da alcune grandi catene di supermercati come Ito-Yokado e Coop — solo omonima di quella italiana.

Qui, la vendita di sashimi di tonno rosso del Pacifico è stata sospesa, prediligendo specie meno a rischio o esemplari d’allevamento. «Volevamo mostrare il nostro impegno attivo nella conservazione della specie», ha spiegato uno dei responsabili comunicazione della Ito-Yokado. Sperando, verrebbe da pensare, che non sia troppo tardi.

Originariamente un cibo di «seconda classe»

Da Tsukiji passa infatti una grossa fetta dei tonni rossi ancora pescati in natura. Negli ultimi 50 anni le riserve di questo predatore oceanico si sono ridotte facendone un bene sempre più raro — e, di conseguenza, sempre più caro. Rispetto alle 160mila tonnellate di tonni rossi del Pacifico pescati nel 1961, stima l’agenzia per la pesca del governo giapponese, nel 2014 si è passati ad appena 17mila tonnellate.

Secondo alcune stime in Giappone si consuma circa l’80 per cento dei tonni del mondo. Chi ama il sushi sa che il toro — taglio di parte superficiale dell'addome del tonno — di kuromaguro è uno dei pezzi più ricercati e costosi. Oggi per 10 fettine di questo si arriva a pagare fino a 1500 yen (circa 10 euro). E pensare che la carne di tonno rosso in realtà è consumata su vasta scala all’incirca dagli anni ’70, quando i sushi bar iniziarono a essere popolari anche negli Stati Uniti. Storicamente, scriveva nel 1999 la studiosa Michiyo Murata, la carne rossa dei tonni in Giappone era considerata un cibo di seconda categoria a causa del suo sapore troppo sanguigno e della consistenza troppo grassa. Di più, prima dell'avvento dei frigoriferi, era difficile da conservare.

Oggi le tre specie di tonno rosso (atlantico, pacifico e australe) sono a rischio di estinzione per sovrapesca. La maggioranza dei tonni rossi pescati nel mondo sono esemplari giovani — spesso al di sotto dei tre anni — che ancora non hanno raggiunto la piena maturità sessuale. 

Lo stesso anno la International Union for Conservation of Nature ha dichiarato il tonno rosso una specie a rischio. La comunità internazionale ha aumentato la pressione su Tokyo per ridurre il pescato, ma finora le autorità giapponesi sono state caute. L’industria ittica è infatti uno dei motori delle economie locali di molte province del paese arcipelago.

@Ondariva

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