Formaggio che passione!

Poco tempo fa, ho scritto un articolo a proposito di una ragazza che avevo conosciuto qui a Londra che fa un lavoro davvero particolare: l'assaggiatrice di fragole. Oggi invece vi vorrei parlare di una mia cara amica che fa un lavoro altrettanto interessante e particolare: “cura” i formaggi. No, non è un dottore vero e proprio, ma è una delle persone più esperte che io conosca su uno degli alimenti che preferisco di più al mondo. Vi racconto un po' di lei.


Marianna, classe 1988 è nata a Sondrio in Valtellina, valle famosa per i suoi vini e l'antica tradizione casearia. Nonostante lo stretto legame con la sua terra d'origine, la passione per le lingue, le culture straniere e ovviamente per il cibo hanno portato Marianna a lasciare casa piuttosto presto e a vivere in vari posti in Italia e all'estero.

Dopo una laurea in lingue per il turismo internazionale, va a studiare per qualche tempo ad Oxford e poi in Russia a San Pietroburgo. Decide poi di tornare in Italia e inizia il master in Food Culture and Communication all'Università di Scienze Gastronomiche in Piemonte, vicino a Bra, nel cuore delle Langhe e terra natale di Slow Food. Proprio durante i mesi in Piemonte, scopre un forte interesse verso i prodotti lattiero caseari e decide di iscriversi ad un corso per diventare “assaggiatrice di formaggi”.

Inizialmente ciò che più la colpisce di questa categoria di prodotti è il fatto che da sostanzialmente quattro tipi diversi di latte (in occidente vaccino, caprino, di pecora e di bufala) si possa arrivare a risultati così differenti. Solo in Italia sembrano essercene infatti più di 400 tipi diversi.

Il suo interesse per i formaggi l'ha portata negli ultimi anni in posti davvero interessanti, talvolta un po' fuori dal mondo - tipo alpeggi isolati in cima a montagne- a conoscere le persone più diverse e particolari, ma comunque accomunate dallo stesso amore per il cibo e per il proprio lavoro. Tra queste, ci sono i produttori di alcuni dei formaggi riconosciuti come i più buoni al mondo e io, che ho avuto la fortuna di provarne alcuni, posso davvero dire che sono qualcosa di spettacolare.

Oggi lavora per una compagnia inglese che ha fatto proprio questo antagonismo verso il formaggio prodotto industrialmente. Probabilmente sarete alquanto sorpresi nello scoprire che anche l'Inghilterra ha una propria produzione casearia e vi chiederete se al di fuori dei famosi Stilton e Cheddar ci siano altri formaggi degni di nota sull'isola. Bene, la risposta è sì.

Red Leicester, Cheshire, Lancashire, Wensleydale e chi più ne ha più ne metta.

http://www.bbc.co.uk/food/

Marianna in questa compagnia si occupa di diverse cose, dal lavoro nel negozio al Borough market – tempio della gastronomia a Londra, all' export in Italia e Francia, all'organizzazione di tasting durante i quali ai formaggi inglesi si abbinano non solo i classici vini e birre ma anche cose più inusuali e inaspettate quali cioccolato e tè.

Abbiamo anche parlato molto spesso del rapporto che c'è tra vegetariani e formaggio e lei pensa che , in teoria, chi sceglie di essere vegetariano non dovrebbe mangiare formaggio. Per far coagulare il latte si usa infatti nella maggior parte dei casi il “caglio animale”, una miscela estratta dallo stomaco di vitelli, ovini o caprini lattanti o talvolta di maiali. Ma i vegetariani comunque non devono disperare perchè esistono anche formaggi fatti con il caglio vegetale, ricavato da piante e la più comune è il cardo selvatico, Cynara cardunculus.

Mettere i formaggi in frigorifero non è peccato, anzi, nella maggior parte dei casi è la scelta giusta.

Ci sono però alcuni accorgimenti che vi permetteranno di avere sempre prodotti in condizioni perfette: non vanno mai conservati nella plastica o nell'alluminio, ma chi ve lo vende dovrebbe sempre darvi una particolare carta cerata che permette al formaggio di “respirare” senza però seccarsi. Il primo è abbastanza scontato ma quasi nessuno lo fa: tirare fuori dal frigorifero il formaggio anche un paio di ore prima di servirlo. Quando è troppo freddo infatti è quasi impossibile apprezzarne la ricchezza di sapori. In più sarebbe buona norma conservare i formaggi -avvolti nella famosa carta cerata- nel cassetto della verdura del frigorifero. Questi infatti hanno bisogno di un ambiente umido per “sopravvivere” e l'insalata ed in generale la verdura sono in grado di creare questa condizione ottimale. 




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GUALA
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