Lieviti: cosa sono ed utilizzi in cucina

I lieviti alimentari sono funghi microscopici che proliferano benissimo in "ambienti" carichi di zuccheri o carboidrati complessi. In natura esistono migliaia di lieviti, usati per le cose più diverse.

Nel mondo della cucina, i lieviti sono più comunemente usati per preparare torte, biscotti, pastelle per friggere, la pizza, pane fatto in casa e moltissime altre preparazioni.
Il processo che si mette in moto quando prepariamo qualcosa che contenga lievito, il pane, ad esempio, è la fermentazione del lievito stesso: in assenza di ossigeno, il lievito produce energia, trasformando gli zuccheri in anidride carbonica, risultato che si riesce a vedere bene quando tagliamo il pane e vediamo all'interno tutti quei buchini prodotti appunto dall'anidride carbonica. Questo procedimento permette di ottenere un pane molto più leggero e digeribile ma non bisogna però esagerare con i lieviti, perchè potrebbero causare effetti indesiderati per la salute, come intolleranze o infiammazioni. Se usato in quantità elevate, l'impasto non solo risulterà poco digeribile ma avrà anche un odore poco accattivante, di lievito.

I principali lieviti più comunemente usati sono:

- lievito di birra fresco, che si trova di solito nel banco frigo dei supermercati in piccoli panetti da 25 grammi;
- lievito di birra secco, che viene venduto in bustine da 7 g circa l'una;
- lievito madre, che da solo meriterebbe un articolo a parte, che si prepara a casa e che va curato costantemente, quasi come un figlio;
- lievito chimico istantaneo che viene usato per preparare più comunemente le torte o i dolci in generale e può essere sia vanigliato che non.

Un po' di tempo fa, ho provato a preparare questo pane che non richiede particolati abilità manuali per essere fatto, adatto quindi anche a chi non è particolarmente bravo in cucina o a chi non ha molto tempo da dedicarci, visto che si fa davvero in un battibaleno. La ricetta è di un famosissimo panettiere di New York, Mark Bittman, rivisitazione della ricetta originale di Jim Lahey, che ha trovato il modo di rendere la preparazione del pane fatto in casa una cosa accessibile ed alla portata di tutti.

Vediamo come si fa:

430g di farina
345g di acqua tiepida
1g di lievito istantaneo per pane (io ho messo 1 cucchiaino)
8g di sale fino (io ne ho messo un po' di più)
olio di oliva per spennellare la superficie
extra farina per spolverare il piano di lavoro


Attrezzature:
Due ciotole medio grandi
Una pentola di acciaio adatta alla cottura in forno (va bene anche terracotta, vetro pirex o ghisa) di circa 24 cm di diametro, con coperchio

Procedimento:
Ho messo tutti gli ingredienti insieme nel robot da cucina con la lama da impasto ed ho frullato per circa 10 secondi. L'impasto che otterrete sarà abbastanza appiccicoso ma non vi preoccupate, è normale. Mettete un po' di olio dentro una ciotola e metteteci dentro il panetto ottenuto. Fate riposare per un paio d'ore coperto con un canovaccio, possibilmente mettendo il tutto in un posto abbastanza tiepido.
Mentre aspettate l'ultima mezz'ora di lievitazione, accendete il forno a 250 gradi e mettete la pentola (senza il coperchio) all'interno per preriscaldarsi.
Quando sarà terminato il tempo di lievitazione, mettete il panetto di pasta dentro la pentola rovente, senza aggiungere nessun tipo di olio o altro. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 45 minuti. Dopodiché togliete il coperchio, passate un goccio d'olio extravergine sulla superficie, magari anche qualche seme di papavero o pepe, nel mio caso, e fate cuocere ancora per 15/20 minuti, fino a quando non noterete un bel colore dorato. Il pane a questo punto sarà pronto.
Fatelo riposare almeno per 10 minuti prima di consumarlo. Vedrete che quando lo avrete tra le mani sarà una soddisfazione unica! La crosta è croccantissima e la mollica da urlo!

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GUALA
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