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Lox: salmone affumicato o quasi. Una ricetta che ha varcato gli oceani

Oggi impariamo insieme a preparare il salmone alla maniera scandinava, chiamato gravlax in Europa, più spesso lox in America: è praticamente identico a quello che si compra al supermercato come salmone affumicato, salvo per il fatto che non è tecnicamente affumicato, ma preparato in una maniera leggermente differente.

Mi piacerebbe raccontarvi - prima di passare alla ricetta - la storia di questo semplicissimo e insieme assolutamente geniale modo di preparare il salmone.

Gravlax o gravadlax è un termine nordico che significa "salmone seppellito" e indica il salmone conservato e preparato con una marinata - gli inglesi direbbero più correttamente "brine" - a base di sale, zucchero ed aneto.

Il lox, che del gravlax è praticamente gemello, è invece uno dei più tipici ingredienti della cucina ebraica ashkenazita americana: immancabile con i bagel da colazione fino all'ora di cena, spesso insieme alle uova strapazzate, è uno dei cibi più iconici dei tradizionali deli americani.

Due nomi, quindi, per una sola squisita ricetta che ha varcato gli oceani, dall'Europa settentrionale fino agli USA, dove è sbarcata insieme alle aringhe affumicate, al pastrami e a molte altre specialità portate dagli emigrati ebrei.

Il lox e il gravadlax sono, sia per aspetto che per gusto, molto simili al salmone affumicato: la differenza è che quest'ultimo, dopo essere stato salato, viene anche affumicato a freddo - non cotto, perchè siamo sotto i 90° - per alcune settimane, perchè prenda il caratteristico sapore.

Impariamo dunque a preparare in casa il lox, che non è salmone affumicato, ma ci va molto vicino: come vedrete, il risultato della nostra ricetta è quasi indistinguibile dal prodotto che si compra nei negozi, col vantaggio di essere più economico e più sano.

500 g di filetto di salmone, con la pelle

100 g di zucchero

50 g di sale

aneto (facoltativo)

Per prima cosa, tagliate il filetto di salmone in due fette di uguale misura: per intenderci, dovete poterlo chiudere a sandwich, mantenendo la pelle all'esterno.

Assicuratevi di aver tolto tutte le spine della lisca: se ne trovate ancora, toglietele con una pinzetta.

In generale, se non siete al 100% sicuri della provenienza e della freschezza del pesce vi consiglio di congelarlo per 24 e poi farlo tornare a temperatura in frigo prima di cominciare tutta la procedura.

In una ciotolina, mescolate sale e zucchero.

Predisponete un pezzo di pellicola da cucina, poi versatevi sopra una parte del mix di sale e zucchero. Sul primo strato di sale e zucchero disponete i due pezzi di salmone (se usate l'aneto, infilatelo in mezzo tra i due pezzi di filetto), poi coprite il tutto col resto della marinata: il pesce deve risultare interamente ricoperto di sale.

Chiudete la pellicola avvolgendovi bene il pesce: l'idea è di arrotolarlo come un sigaro, avendo cura di chiudere la pellicola da una parte, ma lasciandola aperta dall'altra. L'apertura nella pellicola permetterà alla marinata, una volta liquefatta, di scolare via.

Mettete il pesce avvolto nella pellicola in una vaschetta che lo contenga comodamente e trasferite la vaschetta in frigo

Mettete sopra al pesce un peso (es. una bottiglia di olio o una scatoletta di legumi) per tenerlo premuto, e sotto alla vaschetta che lo contiene, da una parte, mettete un supporto che permetta di tenere la vaschetta inclinata: i liquidi della marinata e del pesce devono uscire gradualmente e raccogliersi tutti da una parte nella vaschetta.

Dopo 24 ore in frigo, controllare il pesce: se il sale e lo zucchero si sono sciolti, scolate il liquido e ripetete l'operazione di marinatura.

Dopo 48 ore in totale in frigo, il nostro salmone è pronto: toglietelo dalla pellicola e sciacquatelo per togliere tutti i residui di marinata e di erbe.

La pelle del salmone così preparato dovrebbe venire via molto agevolmente, come una buccia; se così non fosse, tagliatela via con un coltello ben affilato.

Affettate il salmone il più sottile possibile e servitelo su pane di segale imburrato o sui bagels con il cream cheese!

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