Pesto: la ricetta tradizionale

Molti sono i cibi e le portate che caratterizzano l'Italia ed il pesto è sicuramente una di queste.  Il pesto è una salsa originaria di Genova, composta da basilico, pinoli, aglio,  parmigiano e pecorino che non ha bisogno di essere cotta, perchè si può preparare in pochi minuti a freddo, senza il bisogno di accendere fornelli o altri elettrodomestici. Prende il suo nome, dal gesto che si fa ripetutamente “pestando” le foglie di basilico insieme agli altri ingredienti, per ridurlo in pasta.

Photo credits www.nonsprecare.it

Ha origini abbastanza recenti, vari testi e studi infatti riportano la nascita del pesto verso la metà del 1800, quando questa buonissima salsa veniva preparata utilizzando le croste di parmigiano per non buttare via nulla. Questo condimento veniva usato dai ceti sociali più poveri, non per condire la pasta come facciamo oggi, ma per insaporire le minestre che non avendo molti ingredienti al loro interno, non erano molto gustose. Il pesto inoltre, non fu subito preparato usando il basilico come ingrediente principale, ma si usava prepararlo usando una serie di spezie diverse, come maggiorana e prezzemolo, pestate nel mortaio di marmo, con un pestello in legno.

E' nel 1863 che si ha nota della prima ricetta “ufficiale” per preparare il pesto, fu scritta da Giovanni Battista Ratto nel suo libro “La Cuciniera Genovese”, ritenuto il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure, che descrive come preparare un pesto DOC: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo), formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e gnocchi (trofie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Come si preparara? Per preparare il pesto bisogna seguire poche ma fondamentali regole per non avere alla fine una salsa amara, cosa che può capitare se non si lavorano le foglie di basilico a dovere.

Ingredienti:

60 foglie di basilico fresco, meglio se genovese

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di pecorino romano

un pizzico di sale grosso

6 cucchiai di pinoli

2 spicchi di aglio a piacere

80 ml di olio di oliva

 

Procedimento:

lavate le foglie di basilico ed asciugatele delicatamente con carta da cucina, senza spezzarle.

Mettete nel mortaio l'aglio ed iniziate a pestarlo per ridurlo in purea. Ora aggiungete le foglie di basilico un po' alla volta pestandole con movimento circolare con qualche granello di sale grosso che servirà a preservarne il colore brillante.

Quando avrete finito di pestare tutte le foglie di basilico, aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare con movimenti circolari. Aggiungete anche parmigiano e pecorino gradualmente alternando con un filo d'olio extravergine ogni volta.

La salsa può essere conservata in frigo, coperta d'olio, per circa 3 o 4 giorni.

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