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Riso pilaf: l'unica ricetta che accomuna tutti i cuochi del mondo

Uno dei piatti di base della cucina africana, di quella asiatica, di quella mediorientale, persino di quella latinoamericana è il riso: ogni paese ha le sue ricette tradizionali, che si distinguono non solo per gli ingredienti che accompagnano il riso, ma anche i metodi di preparazione e di cottura di questo ingrediente così versatile.

 



C’è, tuttavia, una particolare maniera di cucinare il riso che ci sembra comune a tutti i cuochi casalinghi del mondo: il pilaf.

Il termine italiano e inglese pilaf viene dal turco pilav, che a sua volta viene dall’antico sanscrito pulāka.

A causa della vastissima diffusione di questo piatto, esistono ovviamente molte grafie alternative per una ricetta che però, in tutto il mondo, è sempre la stessa: che lo si chiami polou, palov, pilau, polu, polaao, pulao etc., sempre del semplice riso pilaf si tratta.

Ma che cosa è, davvero, il pilaf? Il termine pilaf di per sè, contrariamente al significato che ha acquisito per metonimia in italiano e in altre lingue, non si riferisce al riso, ma alla maniera di cucinarlo: pilaf è la cottura del riso, non il riso in sè.

La ricetta tradizionale prevede che il riso sia cotto al forno con acqua e cipolle, ma ormai la maggior parte dei cuochi preferisce farlo sui fornelli, anche perchè il risultato non è molto differente.

Il metodo di cottura pilaf è simile a quello tradizionale del couscous: tutta l’acqua in cui il riso cuoce viene infatti assorbita, mai scolata, un procedimento che permette al riso di conservare il proprio amido e quindi le naturali proprietà nutritive.

Questo metodo di cottura, tra le altre cose, permette di ottenere del riso dai chicchi ben separati e sgranati, che si presta dunque a preparazioni di vario, tipo sia come contorno per piatti di carne, sia come ingrediente principale di altre portate.

Quella del riso pilaf è una ricetta antichissima, oltre che molto diffusa: una delle più antiche fonti in materia è Alessandro Magno, il quale probabilmente portò in Grecia questo piatto, di ritorno dalle sue campagne militari; le più antiche istruzioni relative alla preparazione di questa ricetta sono invece del persiano Avicenna, che nel suo libro di scienze mediche raccolse molte indicazioni per preparare pasti sani, inclusi diversi tipi di riso pilaf.

Come si prepara

Per preparare questo piatto, partite dal principio base della cottura pilaf: il riso e l’acqua utilizzata per la cottura devono avere lo stesso volume (solitamente l’unita di misura è un bicchiere).
Prendete un pentolino antiaderente e versateci dentro un bicchiere raso d’acqua, insieme a una presa di sale e ad un cucchiaio d’olio. Ricordate che, siccome tutta l’acqua andrà assorbita, anche il sale rimarrà nel riso - diversamente da quanto accade invece per la pasta, ad esempio - quindi conviene usarne poco.

Aspettate qualche minuto finchè l’acqua incomincia a bollire: quando ciò accade, versate il riso e richiudete immediatamente il pentolino.

Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere il riso per circa 15 minuti, finchè tutta l’acqua non sarà stata assorbita. 
Se aumentate le dosi di riso, ricordate di aumentare conseguentemente anche il tempo di cottura di circa 5 minuti per ogni porzione extra.

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