Slow cooking: l'antica arte dello stracotto

In Italia, paese dall'indiscussa cultura gastronomica e dalle infinite varietà di cucina regionale, abbiamo spesso termini molto diversi per indicare tecniche di cottura tutto sommato molto simili. Pensiamo ad esempio al brasato, allo stracotto e allo stufato... 3 parole differenti per un concetto molto semplice, quello della lunga cottura, che gli inglesi riassumono agilmente con un solo termine: slow cooking.

Cuocere le proprie preparazioni per molte ore è un'arte e una tecnica che chiunque può padroneggiare con successo. Procurati gli ingredienti giusti e capito come cuocerli a fiamma bassa per ore ed ore, è impossibile sbagliarsi: il risultato di tanta attesa è sempre un piatto di carne così tenera e succulenta che si può praticamente mangiare con la sola forchetta, e quasi senza fare la fatica di masticare.

La tecnica della cottura lenta, sia essa in pentole di coccio, casseruole ferro battuto, tagine o altri contenitori, affonda le sue radici nel Medioevo; i ceti più bassi, composti di servi, contadini e allevatori, potevano permettersi solo tagli di carne poco pregiati come la spalla, il campanello, la schiena e il geretto, perchè i migliori venivano tenuti da parte per le classi dominanti: di qui la necessità di imparare a cucinare anche parti dell'animale decisamente ostili a ogni cottura, spesso molto grasse o innervate, dure, vicine all'osso.

Il concetto di base della cottura lenta è molto semplice: dato che più è sviluppato il muscolo dell'animale, più duro (e meno costoso) è il taglio di carne che ne deriva, bisogna fare in modo che le fibre dei muscoli si rompano lentamente in cottura, disfacendosi piano piano. Dopo aver fatto colorire la carne all'esterno, la si lascia stufare piano piano per ore nella giusta quantità di liquidi finchè non si ammorbidisce, trasformandosi in un tenero spezzatino che si stacca naturalmente dall'osso.

Il vantaggio della lunga cottura è che permette anche ai tagli più umili di sviluppare un sapore intenso, assorbito dalle verdure o dagli altri condimenti nel tempo in cui la carne sobbolle lentamente in pentola: sia che si tratti di uno spezzatino speziato dai profumi mediorientali (pensate al cumino, al coriandolo, alla cannella), di uno stufato alla maniera irlandese (chi può resistere alla Guinnes?) o ancora di un classico brasato italiano al barolo, la lunga cottura permette di unire i sapori di tutti gli ingredienti in un mix irresistibile, che non può essere ottenuto con nessun altro metodo di preparazione della carne.

Ho raccolto, prima di passare alla ricetta di oggi, qualche consiglio per chi vuole cimentarsi nelle cotture lunghe.

- Potendo scegliere, preferite cuocere in forno invece che sui fornelli: la distribuzione del calore è più uniforme, quindi il piatto cuocerà in modo equilibrato. Per la stessa ragione, preferite pentole di ferro battuto a quelle classiche antiaderenti che si hanno normalmente in cucina: sono costose, ma durano una vita e la qualità dei risultati che si ottengono giustifica l'investimento.

- Fate attenzione a non aggiungere troppo olio a inizio cottura: molti tagli di carne adatti alle lunghe cotture sono grassi, e il grasso in cottura si scioglie, andando ad aggiungersi all'olio adoperato per il soffritto o per rosolare la carne. Allo stesso tempo, prima di metterla in pentola private la carne delle parti di grasso esterne più evidenti.

- In tutti i tipi di stufati, rosolare la carne è essenziale perchè il piatto venga al meglio. Fate rosolare la carne con calma, poca per volta se usate diversi pezzi, assicurandovi che ci sia spazio a sufficienza e controllando che ogni parte della carne - anche le pieghette più remote e le parti più grasse - sia ben rosolato. Questa parte della cottura è essenziale non solo perchè ci permette di insaporire la carne, ma anche perchè costituisce la base del sugo con cui la carne si accompagnerà.

- Ultimata la rosolatura, aggiungete un bel trito di cipolla o aglio, che lascerete sempre dorare a fiamma bassa, poi allungate il sugo con dei liquidi prima di rimettere la carne in pentola: vino, brodo, passata di pomodoro andranno tutti ugualmente bene, l'importante è che la carne abbia del liquido in cui cuocere.

- Resistete alla tentazione di aprire la pentola troppo spesso. La carne deve essere girata in cottura, ma non più di una volta ogni mezz'oretta: ogni volta che togliamo il coperchio, la pressione e il vapore raccolti in pentola si disperdono, allungando ulteriormente i tempi della cottura del piatto.

Se avete l'impressione che i tempi si stiano allungando troppo, potete velocizzare la cottura utilizzando la pentola a pressione.

- Preparare sempre più carne di quella che prevedete di consumare: gli avanzi di questo tipo di piatti sono perfetti per condire la pasta, per finire come ripieno nei ravioli, per riempire dei panini o arricchire delle zuppe.

L'argomento avanzi mi porta alla ricetta di oggi, quella dello stracotto: ora vi spiego perchè.

Lo stracotto è una ricetta tipica della cucina romana ebraica o, se preferite, giudaico-romanesca.

Si tratta di un piatto a base di carne, cotta – come si indovina dal nome – per molte ore in un sugo di pomodoro, preparato dagli ebrei romani soprattutto in occasione dello Shabbat, perchè può essere riscaldato più volte senza problemi.

Il sugo avanzato dello stracotto, una volta servita la carne, viene utilizzato il giorno successivo per condire la pasta: praticamente due piatti in uno!

Porzioni: 4

Ingredienti

1 cipolla grande, affettata sottile

1 kg di girello di spalla o pesce di manzo

2 bottiglie di passata rustica di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Per prima cosa, preparate un bel soffritto di cipolla in una pentola capiente antiaderente poi, quando la cipolla è ben dorata, aggiungete carne e fatela rosolare su tutti i lati (potete anche invertire le due operazioni, naturalmente).

Versate sulla carne abbondante passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua, dunque lasciate cuocere lo stracotto coperto a fuoco medio per circa tre ore, girando la carne circa ogni mezz'ora e aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.

Se siete di corsa potete velocizzare la cottura della carne utilizzando la pentola a pressione e aumentando i liquidi: basta assicurarsi che ci sia sempre acqua sufficiente perchè la carne sia coperta.

Quando lo stracotto sarà pronto, tenero e succulento, servitelo ben caldo.

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