Pane con la milza: lo street food siciliano per eccellenza


Al limitare del mercato di Ballarò, a Palermo, proprio all’uscita su corso Tukory, c’è un baracchino che offre “u pani câ meusa”, il pane con la milza.

Al limitare del mercato di Ballarò, a Palermo, proprio all’uscita su corso Tukory, c’è un baracchino che offre “u pani câ meusa”, il pane con la milza.

Street food - Palermo

Da un pentolone d’alluminio inclinato il meusaru del banchetto estrae sottili fette di milza e polmone di vitello, che vengono prima bollite e poi fritte nello strutto, e le dispone dentro a un panino al sesamo chiamato vastella, aggiungendo su richiesta degli avventori più coraggiosi anche cartilagini estratte dalla gola del vitello, nel dialetto locale scannaruzzato; il panino così preparato viene condito con una spruzzata di limone o maritatu, come si dice, con caciocavallo grattugiato, e servito ben caldo.

Questo tipico street food siciliano, che non manca mai di incuriosire i turisti e di lasciare sgomenti gli animi più sensibili, ha una storia molto interessante e inaspettata che vorrei raccontarvi oggi.

La comunità ebraica, presente Palermo fino al 1492, viveva raccolta nel proprio ghetto e svolgeva diverse attività, una su tutte quella della macellazione degli animali – che come forse saprete per gli ebrei è una parte importante delle regole alimentari – quelle della kasherut – che normano la vita religiosa.

I macellai non si facevano ricompensare in denaro, ma in cambio del lavoro svolto trattenevano per sè le interiora dell’animale per poterle rivendere, una volta bollite, insieme a pane e formaggio, non ai propri correligionari – che non avrebbero potuto consumare queste pietanze per motivi religiosi – ma ai gentili (cristiani) palermitani che frequentavano la piazzetta dei caldumai, i venditori di interiora.

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