Surviving Delhi #7: Il curry non esiste

La mia camera qui a Delhi è situata in una posizione che, con slancio di ottimismo, si può definire strategica: in mezzo all’appartamento, è praticamente incavata su un lato del corridoio e gode di doppio affaccio, uno sul corridoio – finestrone alto, inapribile – e una piccola finestrella su quello che mia madre, architetto d’interni, chiamerebbe forse “cavedio”, un cilindro vuoto che attraversa tutti e tre i piani dello stabile. E pure quella, nonostante la maniglia, è inapribile 24 ore su 24.

A qualsiasi ora del giorno o della notte, dall’apertura sul cavedio entrano esalazioni miasmiche di fritto in forma fossile, lascito di anni di fritture mattiniere, immersioni di melassa in litri di olio vegetale, schizzi di lenticchie sprigionati da pentole a pressione appena aperte. La strategia del non aver un affaccio sull’esterno d’estate – protetti dal sole che presto inizierà a picchiare fino a 40 e più gradi – viene automaticamente depotenziata dalla finestrella degli orrori, da tenere sigillata per evitare l’effetto rosticceria indiana. Finché il ventilatore fa il suo, si campa; appena inizia ad arrivare il caldo vero ridiamo.

Ciò nonostante, la mia passione per la cucina indiana e per il cibo indiano cucinato da ste sante manine stanche di battere al pc per una media di dieci ore al giorno, weekend – talvolta – esclusi, non è scemata ma anzi, si è instaurata una sorta di competizione immaginaria tra quello che mangio fuori e quello che riesco a ricucinare in casa.

Cucinare indiano non è questione di etnochichismo, è una scelta sfacciatamente economica: cucinare e mangiare come chi ti circonda costa meno, molto meno, non crea problemi di reperibilità e aiuta a sviluppare un minimo di rapporti col vicinato o coi carretti ortofrutticoli della zona. Gran parte delle chiacchierate con la vicina del secondo piano, donna bengalese presumo non lavoratrice, si concentrano su consigli culinari e indicazioni sul dove trovare del pesce fresco a Delhi o la migliore pasticceria della capitale dove prendere del mishti dahi, yogurt dolce tipico del Bengala. Non siamo ancora arrivati alla sfida vera e propria, ovvero scendere e portarle un po’ di lenticchie per sentire se sono buone – ma in realtà pensando “vediamo se le fai meglio tu” – ma presto anche questo tabù verrà abbattuto. 

Dopo aver ripreso a cucinare con costanza cibo indiano, divorandomi siti di casalinghe indiane espatriate, posso azzardarmi a spezzare alcune lance a favore della cucina locale, sfatando una serie di miti.

Primo, la cucina indiana non è necessariamente oleosa e grassa come quella che siamo abituati a mangiare nei ristoranti dentro e fuori dal subcontinente. Le ricette delle casalinghe non prevedono quantità industriali di olio e, se non si è una madre indiana con la sazietà altrui come ragione di vita, si può stare attenti con le dosi e mangiare piatti gustosi e – più o meno – sani.

Secondo, “il curry” come concetto totalizzante non esiste. Sì curry, ma quale? I preparati di curry che si acquistano in Occidente – e ci sono anche qui, orrore, per gli indiani più pigri – sono un sapiente mix di spezie che un vero alchimista della cucina dovrebbe avere tutte, separate, pronte all’uso. Esempio pratico, una delle innumerevoli varianti di “butter chicken” richiede, tra le altre, un mix di:

concentrato di pomodoro, panna, garam masala, polvere di coriandolo, peperoncini rossi, sale, cumino, pepe nero, curcuma, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco, tamarindo e soya.

A sintetizzare metanfitamine ci si mette meno, presumo, ma il risultato è altrettanto stupefacente.