Tempo di finocchietto selvatico


Il mese di Marzo, in campagna, è il mese della raccolta del finocchietto selvatico, che cresce aggrovigliato lungo i cigli delle strade, nei campi abbandonati, ovunque si trovino un angolo libero e un terreno ospitale.

Il mese di Marzo, in campagna, è il mese della raccolta del finocchietto selvatico, che cresce aggrovigliato lungo i cigli delle strade, nei campi abbandonati, ovunque si trovino un angolo libero e un terreno ospitale.

Il finocchietto selvatico è al suo meglio, tenero e fresco, proprio in questo periodo: in Sicilia, ad esempio, i contadini lo raccolgono quando si avvicina la festa di San Giuseppe e ne fanno scorta per il resto dell’anno.

La parte più pregiata del finocchietto è il bianco e tenero gambo dal piccolo cuore verde che si trova al centro della pianta: il gambo è in qualche modo l’equivalente del bulbo rotondo, bianco del finocchio domestico, ma ben distinto da quest’ultimo per il sapore che è più pieno, intenso, e dolciastro, con una nota di puro anice. Di questo ortaggio, tuttavia, diversamente dal finocchio domestico, si consuma anche il cespuglietto verde, le cui cime hanno stesso sapore del gambo ma una consistenza differente.

Il finocchietto richiede pochissima acqua e cresce docilmente sia al caldo che al freddo, anche in città: basta procurarsene una piantina all’inizio dell’inverno per averne qualche ciuffo profumato per tutta la stagione, pronto da usare in cucina.
Una volta raccolto, il finocchietto dev’essere pulito e privato delle foglie più esterne, prima di essere utilizzato direttamente fresco, o sbollentato e congelato per usi successivi.
Viviamo in un’epoca frettolosa, in cui è difficile trovare il tempo per coltivare e raccogliere le proprie erbe; tuttavia, i piatti preparati con ingredienti che abbiamo visto crescere hanno un sapore speciale: le luci, i colori, i rumori, i profumi, sono tutti lì, concentrati nel piatto di pasta appena saltata, rossa di pomodoro e verde di finocchietto, che fa bella mostra di sè sulla tavola.

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