Ragù: storia e ricette

Il ragù è sicuramente uno dei piatti italiani più famosi sia in Italia che nel mondo. Questo condimento ha origini antiche, precisamente si pensa che la ricetta si possa attribuire come nascita alla fine del 1700.

Il ragù (la cui parola deriva dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare l’appetito”) è nato come una salsa di carne di accompagnamento a piatti di pasta, ma la carne veniva spesso lasciata da parte, per poi consumare effettivamente solo il brodo.

Fu poi Aberto Alvisi, cuoco dell’allora cardinale di Imola verso la fine del 1700, a cucinare il primo ragù vero e proprio, servito con un piatto di maccheroni. All’inizio del 1800, il ragù fece la sua comparsa anche in alcuni libri di cucina emiliani, ed era un piatto che nella maggior parte delle volte veniva servito nei giorni di festa.

Già…ma quanti tipi di ragù esistono?

Nel mondo non si contano le versioni che sono state fatte di questa famosa salsa. C’è chi la fa solo con un tipo di carne, chi mette l’aglio, chi il rosmarino, chi usa carne di cervo o cinghiale e chi la carne di agnello.
Personalmente ne conosco di 3 tipi, ed appartengono tutti all’Italia: il ragù napoletano, il ragù bolognese ed il ragù barese.

Il primo è un ragù fatto con carne non macinata, ma con pezzi di carne intera, tagliati come fossero pezzi di uno spezzatino, presi da animali diversi: manzo, vitello e maiale. Si fa cuocere la carne nel sugo per diverse ore, fino a quando non sarà diventata morbidissima e gustosa.

Il ragù alla barese invece è fatto con fettine di fesa, puntine di maiale, agnello e manzo. Anche queste carni si devono far cuocere a lungo per ottenere un intingolo gustosissimo che servirà per condire in maniera davvero ricca la pasta, fatta in casa o no.

L’ultimo, il più famoso nel mondo, è quello alla bolognese. La ricetta che seguo sempre è quella originale depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, applicando una piccola variazione però, aggiungo sempre un po’ di noce moscata che a me piace moltissimo.

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale tritata (va bene, 50 g di carote, 50 g di sedano a dadini piccoli , 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco,1  bicchiere di latte intero caldo ma non bollente, sale, pepe, una grattata abbondante di noce moscata.

Preparazione


Fate rosolare in una pentola abbastanza capiente l’olio con il sedano, la carota e la cipolla e fateli cuocere fino a quando non saranno diventati morbidi, a fiamma media. Possibilmente usate un tegame di terracotta, che diffonde meglio il calore.
–    Aggiungete ora al sugo la pancetta e fatela rosolare insieme agli altri ingredienti, cercando di sminuzzarla più che potete aiutandovi con un cucchiaio di legno.
–    Fate cuocere per almeno 5 minuti abbondanti sempre a fiamma media e dopo aggiungete la polpa di manzo macinata, cercando di sminuzzare anche quella più che potete.
–   Salate la carne e continuate a farla rosolare fino a quando non vedrete più parti rosa. Sfumate la carne con il vino bianco o rosso e lasciate evaporare tutto l’alcool. Ci vorranno all’incirca una quindicina di minuti.
–    Quando il vino sarà ben evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro alla carne e mescolate per bene. Ora abbassate la fiamma e quando vedete che il ragù si sta asciugando troppo, aggiungete un pochino di latte caldo.
–    Quando avrete finito tutto il latte ed il ragù vi sembra cotto (io lo faccio cuocere per almeno un’ora a fuoco lento, ma più cuoce e più buono sarà), spegnete la fiamma ed aggiungete il burro, per “mantecare” il ragù e renderlo ancora più goloso e cremoso.

Voi quale ricetta usate di solito per preparare il vostro ragù? Aspettiamo le vostre risposte nei commenti qui sotto.